AGUIRRE, P. (2001) “Gordos de Escasez. Las consecuencias de la cocina de la pobreza”. En:
Álvarez, M. (2001). La Cocina como Patrimonio (In)Tangible. Temas de patrimonio 6. Secretaría de Cultura, Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires.
AGUIRRE, P. (1997). Patrón Alimentario, estrategias de consumo e identidad en Argentina.
Boletín Techint No 290. Buenos Aires, Techint.
BAAS, M. A., WAKEFIELD L. M. Y KOLASA, K. M. (1979). Community Nutrition and Individual
Food Behaviour. Minessota, Burgess.
DAIREAUX, E. (1888). Vida y Costumbres en el Plata. Tomos 1 y 2. Buenos Aires, Felix
Lajouane Editor.
FISCHLER, C. (1995). El H´Omnívoro: el gusto, la cocina y el cuerpo. Barcelona, Anagrama.
FERNÁNDEZ ARMESTO, F. (2001). Historia de la Comida. Alimentos, cocina y civilización.
Barcelona, Tusquets.
LAFON, citado en: Álvarez, M. y Pinotti, L. A. (2000). A la Mesa. Ritos y retos de la alimentación argentina. Buenos Aires, Grijalbo.
SHAVELZON, D. (1999). Arqueología de Buenos Aires. Una ciudad en el fin del Mundo. 1580-
1880. Buenos Aires, Emecé.
SILVEIRA, M. (2005). Historia para arqueólogos. La cadena alimenticia del vacuno: Época Colonial
y Siglo XIX y su relación con el uso del espacio en la Ciudad de Buenos Aires. Buenos Aires, s/d.
WILDE, J. A. (1908). Buenos Aires 70 años Atrás. Biblioteca de La Nación. Buenos Aires
En este espacio tendrás acceso a la historia del recetario popular argentino y podrás ver cómo nuestros hábitos alimentarios están determinados por la cultura, los modelos económicos, las tecnologías, los géneros, el hábitat, las relaciones sociales...
Leer y cocinar
son actividades en las que el consumidor puede resistir el discurso dominante y crear sus propias interpretaciones
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Cambio y permanencia en la cultura alimentaria
Tomemos como ejemplo el dicho francés que dice “Dime qué comes y te diré quién eres” y juguemos a identificar la nacionalidad desde la simplificación y el prejuicio, reduciendo la diversidad interna de las cocinas típicas a un solo plato.
Así, podríamos reconocer a los italianos como comedores de fideos; a los alemanes, de chucrut; a los norteamericanos, de hamburguesas o a los argentinos, de empanadas. Sin embargo, si vamos más allá del estereotipo, encontramos que no hay comidas típicas únicas, ni cocinas locales uniformes, ni patrones alimentarios simples: la diversidad, la heterogeneidad es la norma, así como una cambiante permanencia.
Este oximoron, “cambiante permanencia”, tal vez se comprenda mejor con un nuevo ejemplo: en la cultura alimentaria argentina hay un plato que podemos considerar “permanente”, las empanadas. Sin embargo, cada provincia las prepara según una modalidad particular, lo que lo convierte en “cambiante”: las hay fritas, horneadas, con papa, con pasas de uva… Del mismo modo, todas las cocinas se nutren de varias tradiciones fusionadas, reelaboradas, adaptadas (a su tiempo, a los productos y a la tecnología).
Aunque las cocinas parecen perdurar siempre, y por eso nos resultan prototípicas, algunos platos se dejan de hacer, otros nuevos se incluyen, otros se adaptan… Y, en muchos casos, algunos parecen los mismos simplemente porque los cambios se han asimilado (los ravioles que amasaba la abuela no son los mismos ravioles más o menos industriales que compramos hoy, aunque los comamos en las mismas circunstancias). Sin embargo, las recetas se transforman porque los productos y las tecnologías, las formas de pensar y de comer cambian, de manera notable o imperceptible.
Diversidad y cambio, permanencia e identidad, son características de todas las culturas alimentarias conocidas.
Veamos muy someramente cómo sucede este proceso de diversidad y cambio: en el acto de preparar la comida, en la cocina, se produce un proceso de patrimonialización alimentaria.
Esto quiere decir que cuando se seleccionan ingredientes, preparaciones, tipos de cocción, especias, sobre la base de una transmisión (que es más que el simple aprendizaje) que identifican al cocinero, y al comensal con un pasado, con una tradición, se está construyendo esa identidad alimentaria, un “patrimonio intangible” que estandariza sabores, preparaciones y platos como un producto característico y reconocible de un grupo en particular. Y ese grupo tenderá a reproducirlo y la inevitable dinámica de la vida en sociedad, a cambiarlo.
La fortaleza de la identidad alimentaria se hace más evidente al observar a los inmigrantes.
Cuando una familia se traslada a vivir a otro país con otra cultura alimentaria, probablemente no encuentre los alimentos conocidos, entonces es muy común que para mantener sus sabores trasladen el fondo de cocción y el fondo de especias. Porque es más fácil trasladar 100 gramos de pimentón que los 100 kilos de papas que se pueden condimentar con ellos. Así, cociendo de la manera conocida (fondo de cocción) y condimentando con las especias conocidas (fondo de especias), los nuevos productos conservan los sabores familiares y los comensales se gratifican afirmando quiénes son y por qué están allí, al mismo tiempo que van incluyendo los alimentos de la nueva tierra “domesticando” su sabor con las viejas especias en una cocina de transición.
Décadas después se fija la comida del lugar natal para las celebraciones y las comidas del lugar de adopción para el consumo diario, lo que marca paulatinamente la nueva pertenencia, al adoptar la comida de la sociedad receptora. Al revés, cuando la sociedad receptora adopta las comidas de los migrantes queda claro que ese grupo se ha integrado (la pizza italiana como parte del menú porteño).
Por ejemplo, la cocina porteña es una fusión de las tradiciones culinarias traídas por los españoles (que a su vez habían fusionado sus tradiciones regionales con la cocina morisca), acriolladas, es decir, adaptadas a los productos de la tierra (con superávit de carne vacuna) y reelaboradas con el aporte inmigratorio italiano y mediterráneo de comienzos del siglo XX, así como por rasgos franceses algunos elementos centroeuropeos y de Medio Oriente.
Así, podríamos reconocer a los italianos como comedores de fideos; a los alemanes, de chucrut; a los norteamericanos, de hamburguesas o a los argentinos, de empanadas. Sin embargo, si vamos más allá del estereotipo, encontramos que no hay comidas típicas únicas, ni cocinas locales uniformes, ni patrones alimentarios simples: la diversidad, la heterogeneidad es la norma, así como una cambiante permanencia.
Este oximoron, “cambiante permanencia”, tal vez se comprenda mejor con un nuevo ejemplo: en la cultura alimentaria argentina hay un plato que podemos considerar “permanente”, las empanadas. Sin embargo, cada provincia las prepara según una modalidad particular, lo que lo convierte en “cambiante”: las hay fritas, horneadas, con papa, con pasas de uva… Del mismo modo, todas las cocinas se nutren de varias tradiciones fusionadas, reelaboradas, adaptadas (a su tiempo, a los productos y a la tecnología).
Aunque las cocinas parecen perdurar siempre, y por eso nos resultan prototípicas, algunos platos se dejan de hacer, otros nuevos se incluyen, otros se adaptan… Y, en muchos casos, algunos parecen los mismos simplemente porque los cambios se han asimilado (los ravioles que amasaba la abuela no son los mismos ravioles más o menos industriales que compramos hoy, aunque los comamos en las mismas circunstancias). Sin embargo, las recetas se transforman porque los productos y las tecnologías, las formas de pensar y de comer cambian, de manera notable o imperceptible.
Diversidad y cambio, permanencia e identidad, son características de todas las culturas alimentarias conocidas.
Veamos muy someramente cómo sucede este proceso de diversidad y cambio: en el acto de preparar la comida, en la cocina, se produce un proceso de patrimonialización alimentaria.
Esto quiere decir que cuando se seleccionan ingredientes, preparaciones, tipos de cocción, especias, sobre la base de una transmisión (que es más que el simple aprendizaje) que identifican al cocinero, y al comensal con un pasado, con una tradición, se está construyendo esa identidad alimentaria, un “patrimonio intangible” que estandariza sabores, preparaciones y platos como un producto característico y reconocible de un grupo en particular. Y ese grupo tenderá a reproducirlo y la inevitable dinámica de la vida en sociedad, a cambiarlo.
La fortaleza de la identidad alimentaria se hace más evidente al observar a los inmigrantes.
Cuando una familia se traslada a vivir a otro país con otra cultura alimentaria, probablemente no encuentre los alimentos conocidos, entonces es muy común que para mantener sus sabores trasladen el fondo de cocción y el fondo de especias. Porque es más fácil trasladar 100 gramos de pimentón que los 100 kilos de papas que se pueden condimentar con ellos. Así, cociendo de la manera conocida (fondo de cocción) y condimentando con las especias conocidas (fondo de especias), los nuevos productos conservan los sabores familiares y los comensales se gratifican afirmando quiénes son y por qué están allí, al mismo tiempo que van incluyendo los alimentos de la nueva tierra “domesticando” su sabor con las viejas especias en una cocina de transición.
Décadas después se fija la comida del lugar natal para las celebraciones y las comidas del lugar de adopción para el consumo diario, lo que marca paulatinamente la nueva pertenencia, al adoptar la comida de la sociedad receptora. Al revés, cuando la sociedad receptora adopta las comidas de los migrantes queda claro que ese grupo se ha integrado (la pizza italiana como parte del menú porteño).
Por ejemplo, la cocina porteña es una fusión de las tradiciones culinarias traídas por los españoles (que a su vez habían fusionado sus tradiciones regionales con la cocina morisca), acriolladas, es decir, adaptadas a los productos de la tierra (con superávit de carne vacuna) y reelaboradas con el aporte inmigratorio italiano y mediterráneo de comienzos del siglo XX, así como por rasgos franceses algunos elementos centroeuropeos y de Medio Oriente.
Los usos sociales de los alimentos
Para visualizar las relaciones sociales implicadas en el evento alimentario observemos la siguiente lista relativa a los usos de la alimentación en sociedad (Baas, Wakefield y Kolasa, 1979).
1. Satisfacer el hambre y nutrir el cuerpo.
2. Iniciar y mantener relaciones personales y de negocios.
3. Demostrar la naturaleza y extensión de las relaciones sociales y afectivas.
4. Proporcionar ocasión para actividades comunitarias.
5. Expresar amor y cariño.
6. Señalar la individualidad de una persona.
7. Proclamar la diferencia de un grupo (por ejemplo, una minoría) dentro de otro mayor.
8. Demostrar la pertenencia a un grupo.
9. Hacer frente al estrés psicológico o emocional.
10. Señalar el estatus o la posición social.
11. Proveer recompensas y castigos.
12. Reforzar la autoestima y ganar reconocimiento.
13. Manifestar y ejercer poder político y económico.
14. Prevenir y tratar enfermedades físicas.
15. Prevenir y tratar enfermedades mentales.
16. Señalar experiencias emocionales.
17. Expresar piedad o devoción.
18. Proporcionar seguridad.
19. Expresar sentimientos morales.
20. Manifestar riqueza.
De los veinte usos de la lista, solo uno es nutricional. Los otros diecinueve tienen que ver con las relaciones que los miembros de un grupo establecen entre sí y con las instituciones.
Por medio de la distribución de comida, señalan su posición en una escala económica y/o de prestigio, demuestran quiénes son o dónde quieren que los otros los ubiquen, expresan sus particularidades, sus deseos, su pertenencia o no a un grupo, a una religión, etcétera.
Volvemos a la función simbólica de la comida: todos estos usos están legitimados por normas y valores culturales que sancionan que tal comida se come en tal situación.
De manera que la comida es una señal de que tal evento está ocurriendo (si la mamá prepara torta, alguien cumple años).
En este sentido, la alimentación constituye un signo de la actividad, del trabajo, del deporte, del esfuerzo, del ocio, de la fiesta, ya que cada evento social tiene su propia expresión alimentaria. Así, aunque el efecto del café es estimulante, se utiliza para señalar el momento del descanso en la oficina o en el encuentro con amigos. Podríamos señalar multitud de casos: el café, el asado, el vino, el champagne y la torta marcan el momento, señalan la situación de descanso, de recreación, de fiesta.
Entendiendo la sociedad como un todo, no sorprende que la comida sea uno de los elementos preponderantes de cohesión, porque en buena medida se come por razones ceremoniales y los platos identifican las fiestas (turrones en Navidad, matzá en Pezaj).
En ese sentido, esos usos son también propios de una cultura alimentaria y contribuyen a formarla, ya que cada cultura define qué comida es la apropiada para ese uso, aunque los usos sean universales.
Por otro lado, las transiciones son señaladas simbólicamente con la exhibición, distribución y consumo de alimentos. Por ejemplo, los cambios sociales como el casamiento implican torta y brindis, lo cambios en el crecimiento se acompañan con cambios en la comida (el “bebé” toma leche y pasa a ser “niño” al comer papilla).
Cuando comprendemos los usos sociales y la calidad estructurante de la alimentación, comprendemos mejor y podemos ser más respetuosos con la enorme dificultad que tienen las personas que deben seguir dietas restrictivas, como los diabéticos y celiacos.
Dado que al comer se interactúa en una dinámica social, proclamar que uno es diferente resulta –a veces– muy difícil de aceptar. A causa de esa presión social, quienes llevan un régimen pueden romperlo simplemente para evitar la exclusión social.
1. Satisfacer el hambre y nutrir el cuerpo.
2. Iniciar y mantener relaciones personales y de negocios.
3. Demostrar la naturaleza y extensión de las relaciones sociales y afectivas.
4. Proporcionar ocasión para actividades comunitarias.
5. Expresar amor y cariño.
6. Señalar la individualidad de una persona.
7. Proclamar la diferencia de un grupo (por ejemplo, una minoría) dentro de otro mayor.
8. Demostrar la pertenencia a un grupo.
9. Hacer frente al estrés psicológico o emocional.
10. Señalar el estatus o la posición social.
11. Proveer recompensas y castigos.
12. Reforzar la autoestima y ganar reconocimiento.
13. Manifestar y ejercer poder político y económico.
14. Prevenir y tratar enfermedades físicas.
15. Prevenir y tratar enfermedades mentales.
16. Señalar experiencias emocionales.
17. Expresar piedad o devoción.
18. Proporcionar seguridad.
19. Expresar sentimientos morales.
20. Manifestar riqueza.
De los veinte usos de la lista, solo uno es nutricional. Los otros diecinueve tienen que ver con las relaciones que los miembros de un grupo establecen entre sí y con las instituciones.
Por medio de la distribución de comida, señalan su posición en una escala económica y/o de prestigio, demuestran quiénes son o dónde quieren que los otros los ubiquen, expresan sus particularidades, sus deseos, su pertenencia o no a un grupo, a una religión, etcétera.
Volvemos a la función simbólica de la comida: todos estos usos están legitimados por normas y valores culturales que sancionan que tal comida se come en tal situación.
De manera que la comida es una señal de que tal evento está ocurriendo (si la mamá prepara torta, alguien cumple años).
En este sentido, la alimentación constituye un signo de la actividad, del trabajo, del deporte, del esfuerzo, del ocio, de la fiesta, ya que cada evento social tiene su propia expresión alimentaria. Así, aunque el efecto del café es estimulante, se utiliza para señalar el momento del descanso en la oficina o en el encuentro con amigos. Podríamos señalar multitud de casos: el café, el asado, el vino, el champagne y la torta marcan el momento, señalan la situación de descanso, de recreación, de fiesta.
Entendiendo la sociedad como un todo, no sorprende que la comida sea uno de los elementos preponderantes de cohesión, porque en buena medida se come por razones ceremoniales y los platos identifican las fiestas (turrones en Navidad, matzá en Pezaj).
En ese sentido, esos usos son también propios de una cultura alimentaria y contribuyen a formarla, ya que cada cultura define qué comida es la apropiada para ese uso, aunque los usos sean universales.
Por otro lado, las transiciones son señaladas simbólicamente con la exhibición, distribución y consumo de alimentos. Por ejemplo, los cambios sociales como el casamiento implican torta y brindis, lo cambios en el crecimiento se acompañan con cambios en la comida (el “bebé” toma leche y pasa a ser “niño” al comer papilla).
Cuando comprendemos los usos sociales y la calidad estructurante de la alimentación, comprendemos mejor y podemos ser más respetuosos con la enorme dificultad que tienen las personas que deben seguir dietas restrictivas, como los diabéticos y celiacos.
Dado que al comer se interactúa en una dinámica social, proclamar que uno es diferente resulta –a veces– muy difícil de aceptar. A causa de esa presión social, quienes llevan un régimen pueden romperlo simplemente para evitar la exclusión social.
Datos personales
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- ECI de Alimentos
- Somos alumnos de la Escuela Media Nº 2 de Verónica, trabajamos en este blog, el grupo de tercero naturales ECI Técnicas productivas y el grupo de tercero de Educación Media de Adultos ECI Producción y Alimentos.
Fuentes utilizadas
- EDUCACIÓN ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL, Serie Ciencia, Salud y Ciudadanía. Ministerio de Educación. Presidencia de la Nación
- Álvarez, M. (2001). La Cocina como Patrimonio (In) Tangible. Temas de patrimonio 6. Secretaría de Cultura, Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires.
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